Jordi Carbó: “En El Mercat vendemos las tapas por quilo, como en Bilbao”
Antes de que los trampantojos, las esferificaciones y los alimentos en deconstrucción se hiciesen los reyes de la nueva cocina, la comida más valorada solía ser la de nuestras abuelas. Sin florituras, sin tecnología, sin aditivos. Con ese espíritu costumbrista y tradicional, Jordi Carbó y Eduardo Sardà abrieron el 11 de abril de 2017 El Mercat (calle Bruc 31, Barcelona). Ubicado al pie de los Midtown Apartments, el restaurante se distingue por su comida hecha al momento, con productos frescos y de temporada: verduras, mariscos, pescado… Y todo desde una cocina “abierta”, en la que el público puede ver qué se está cocinando y cómo se hace.
Y para los más osados, El Mercat ofrece un formato novedoso en la ciudad que hará las delicias de los que comen por los ojos: las tapas por quilos.
Eduardo, ¿cómo nace El Mercat?
[E.S] Tanto Jordi como yo, queríamos cuidar el producto y respetarlo, haciendo la cocina de siempre, la que nos gusta comer, y con tapas a un precio razonable. De ese cariño por el producto y por la cocina de mercado acaba naciendo el concepto que da nombre al restaurante: El Mercat
Cuando entras parece una pequeña charcutería por la presentación de los jamones y los embutidos colgados, ¿cómo surge esa idea?
[J.C.] El objetivo era simular una pequeña parada de mercado. Si somos El Mercat teníamos que tener ese aire de mercado. Queremos que los clientes vean que cuando piden una tabla de queso o de embutidos se lo cortamos al momento. A medio plazo nos gustaría tener también la parada como punto de venta de nuestros productos: embutidos, quesos, aceite, etcétera.
Entiendo que no es vuestra primera experiencia entre fogones.
[E.S] Para nada. Ambos tenemos trayectorias muy distintas, pero vinculadas al mundo de la hostelería. Jordi como chef en el restaurante Cal Saldoni, haciendo una cocina muy tradicional, slow food y de proximidad, que tiene mucho renombre en el Penedès. Yo, en cambio, provenía del mundo textil. En 2008 me fui a Menorca motivado por la cocina y la gastronomía y monté un restaurante. Al volver nos conocimos y de nuestras conversaciones surgió la idea de abrir un local en el que fusionar mi experiencia menorquina con la comida de Cal Saldoni.
¿Cuáles son vuestras primeras sensaciones tras la apertura?
[J.C.] Muy buenas. Estamos muy contentos. En tan solo 15 días nuestras expectativas se han superado con creces, sin campañas de marketing ni redes sociales. Vienen muchos turistas, pero también gente local. En los primeros quince días ya tuvimos un par de clientes que habían repetido experiencia. La gente no está acostumbrada y se sorprende, sobre todo porque todo está hecho al momento. Incluso los postres. Esa es nuestra gran diferencia. Aquí todo se cocina al momento: la tortilla, las patatas, las croquetas… No servimos nada que no esté recién hecho.
¿Cuál creéis que ha sido el principal factor de éxito?
[J.C.] Que hemos querido ir poco a poco para rodar el equipo, que es nuevo. En la cocina, el producto y el concepto están muy claros, pero el staff se tiene que ir formando poco a poco. Empezamos con tres camareros, luego aumentamos a cinco…
¿Qué os llamó la atención del local?
[E.S] La fachada, que con 40 metros permite una visibilidad total del restaurante desde el exterior. Sólo la puerta de entrada tiene cuatro metros. Nos enamoró desde el principio. Lo vimos y dijimos: ¡es nuestro local!
¿De qué forma os ha condicionado el espacio para el diseño y la decoración del restaurante?
[E.S] Bastante, la verdad. Al llegar nos encontramos con un local prácticamente diáfano. La distribución era un poco complicada para lo que queríamos hacer, porque el local tiene forma de quesito del Trivial. Queríamos, entre otras cosas, una cocina abierta, para que la gente pudiera ver cómo cocinamos. Y para nosotros era muy importante que la barra estuviese en medio del local: es el eje, el corazón del restaurante y nos ayuda a darle importancia y notoriedad al producto. Nos costó mucho diseñarla con forma semicircular sin quitarle espacio al comensal. Fue un reto pero valió la pena. Y gracias a esta forma curva, el flujo de camareros va por detrás de la barra hacia el pasa platos y así se ahorran entrar a la cocina. Además, al estar siempre presentes en la sala hay más dinamismo.
Ni se admiten reservas ni hay menú del día. ¿No va a contracorriente de los demás restaurantes de la zona?
[E.S] En algunos restaurantes ya funcionan así. Es una apuesta que nos da un cierto grado de diferenciación. Queremos ofrecer un servicio muy dinámico, muy rápido, con un ritmo de rotación alto. Que los clientes sepan que tendrán que estar unos minutos en la barra, donde podrán tomar algo mientras esperan a que les demos mesa. Y aunque no haya menú, sí que tenemos una parte de sugerencias en las que iremos renovando los platos constantemente, de manera que quien venga a diario encontrará platos nuevos, variedad y un precio muy razonable, prácticamente igual que el de un menú.
¿Cuál es el plato estrella de las sugerencias? ¿Y cuál recomendaríais?
[E.S.] Nuestras bravas son excelentes, o los tacos de entrecot con pimiento. Pero nosotros sobre todo recomendaríamos los guisos ya que es la oferta que nos diferencia de cualquier bar de tapas. Tenemos buenos platos como el paté de campaña, la perdiz en escabeche, los callos con garbanzos, las albóndigas con sepia… Todos estos guisos tradicionales son exquisitos.
[J.C.] También ofrecemos el concepto de tapas por quilo, como en Bilbao. Por ejemplo, la gambada. Si vienen más de cinco personas y lo solicitan, se les sirve en la mesa una tapa grande, de quilo, para compartir. Y lo mismo con el cochinillo o con el cordero. Es una forma distinta de comer en grupo. Es una propuesta divertida y espectacular que ha encajado muy bien.
El tiempo dirá si esta fórmula tiene éxito o no, pero en un momento en que se apuesta por una alimentación más ecológica, sostenible y de proximidad tranquiliza saber que en el centro de Barcelona podemos encontrar un restaurante que nos ofrezca una tortilla recién hecha. Será cuestión de dejar el súper y volver al mercado, perdón, a El Mercat.
Fuente: Nuñez y Navarro
http://www.nyn.es/es/blog/el-mercat-restaurante-barcelona
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